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Existen dos importantes fuentes de contaminación de las canales en los mataderos: la piel y el contenido digestivo. Generalmente el tracto gastrointestinal se extrae intacto del animal muerto, sin pérdidas que pudiesen comprometer la higiene del producto final. La suciedad de la piel afecta de forma diferente a los diferentes grupos de ganado:
La suciedad de los animales se suele concentrar en abdomen y patas, y suele estar compuesta de barro, vegetación y contaminación fecal. La cantidad de suciedad con la que llega un animal al matadero depende en gran medida de las condiciones del animal en la explotación: existencia o no de diarrea, la longitud del pelo, la meteorología (lluvia, barro), higiene de los corrales...1. Animales que se desollan (ovino, bovino, caprino o caballar): la extracción de la piel es difícil de llevar a cabo sin que se pongan en contacto el exterior de la piel con el músculo subyacente. Esto explica la correlación positiva existente entre la suciedad del animal sacrificado y la contaminación de la carne que de él se obtiene.
2. Animales que no se desollan (porcino y aviar): en este caso los animales recién muertos pasan por unos tanques de escaldado con el objeto de facilitar el depilado o el desplumado. Este proceso limpia e higieniza el exterior del animal antes de realizar la incisión necesaria para el eviscerado. Sin embargo es ANTES de sumergir al animal en el tanque de escaldado, y cuando el animal está todavía sucio, cuando el matarife incide el cuello del ave o el pecho del cerdo para sangrarlo. En esta operación el cuchillo transporta la suciedad que pudiese haber en el exterior al músculo que está en contacto con la incisión.
La mejor forma de mejorar la higiene del sacrificio es que el granjero proporcione animales lo más limpios posibles. Existen estudios que demuestran que las canales obtenidas de animales sucios pueden llegar a poseer una carga bacteriana 1000 veces superior a las obtenidas de animales limpios. Los mismos estudios muestran que ningún método de desollado industrial es capaz de evitar la transferencia de los gérmenes del exterior de la piel al interior, a menos que se reduzca la velocidad de la línea hasta niveles extraordinariamente bajos.
Para poder de proporcionar animales limpios el ganadero dispone de varias estrategias: mejorar la higiene de los corrales, estabular al ganado el día anterior a su transporte en corrales con cama limpia y seca, aislar a las cabezas con diarrea… Los ovinos excesivamente sucios, y a los que una estabulación pre-transporte no haya conseguido limpiar adecuadamente pueden ser esquilados.
En última instancia debería ser el matadero el que rechazase el sacrificio de animales excesivamente sucios. Existen fiables métodos de clasificación del grado de suciedad del ganado, útiles para rechazar los animales que pudiesen suponer un riesgo para la higiene de la línea de sacrificio.
Xavier Bará Carril.QSM Consultors
